炖羊杂肉的做法大全_羊肉羊杂怎么做好吃_羊肉肝的功效

9款冬季热销羊肉菜品,款款经典实用,接地气!

发布于 2021-02-18 21:58:55 分类: 鲜羊肉 浏览量 (267)



巴扎秘制羊蹄

 制作:谷胜兵


用乌苏啤酒、辣椒碎等煮羊蹄,不仅祛腥提鲜,而且口感软糯;添加料头二次烹制成菜,色泽黄亮、咸鲜微辣,淡淡的酒香令人食欲大开。


批量预制:

1.生羊蹄10千克刮洗干净,剁成6厘米长的小段,冷水下锅焯透,捞出沥干。


2.将羊蹄段盛入汤桶,加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶,自制辣椒碎(干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎),葱段、姜片各300克,老抽200克,盐120克以及高汤15千克,放入香料包(干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克,桂皮15克,香叶10克,白芷、小茴香、白豆蔻各8克,筚拨、草果各5克),大火烧开转小火煮40分钟,关火后继续焖制30分钟,使羊蹄肉质脱骨却不松散,捞出盛入保鲜盒,原汤备用。


走菜流程:

1.锅下煮好的羊蹄350克、毛汤200克,中火煮透,捞出羊蹄待用。


2.锅入底油烧至六成热,下洋葱丝100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香,倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤150克,加乌苏啤酒150克,白胡椒粉、鸡粉各4克,大火烧匀收汁,盛入明炉中,撒上葱花即成。


乌苏啤酒:

新疆乌苏啤酒与德国啤酒口味类似,麦芽香味突出,酒体醇厚,比一般的啤酒度数要高一些,用它来烹制牛、羊、鱼等食材,具有较强的祛腥提鲜作用。


技术关键:

1.由于煮好的羊蹄胶质丰富,外层容易结壳,因此在走菜前一定要添毛汤稀释烧透。

2.最后无需勾芡,羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁粘稠。




鱼香手抓羊肉

原料:

绵羯羊肋排1000克、生姜30克、葱节50克、白酒25克、油酥泡辣椒末50克、 姜末15克、蒜泥25克、葱花25克、精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量。


制作:

1、羊肋排入清水中泡净血水,捞出。

2、放入冷水锅中,用旺火煮沸后,撇净浮沫。

3、再加入姜块、葱节(均拍破)、香料、白酒等,改用小火将羊肋排煮熟,捞出晾凉。

4、然后剁成长方块,摆入盘中芝麻酱纳小碗内,先用香油开,再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精,复制酱油、醋、红油等搅拌均匀,最后撒入葱花,即调成鱼香味汁,分装入味碟中。

5、把羊肋排入笼蒸热,取出后与鱼香味碟一同上桌,由客人自行蘸食即可。




铁锅风干山羊

制作:汪林


土辣椒酱与风干羊是绝妙搭档,这道菜汤色红亮,让人越嚼越香。


风干羊制作:

每只重约20千克左右的山羊宰杀治净,去掉羊头,在前后腿的肉厚处打上花刀(否则肉厚的地方水分多、蒸发慢、易腐烂),入冷库急冻两天排酸,后腿朝上悬挂在通风、遮雨的棚内竹竿上,风干约一个月即可冷冻储存。


走菜流程:

1.将风干羊剁成重约500克的大块,放入大锅内,添清水没过,加入八角、干花椒、干辣椒、葱、姜、盐各适量煮约2小时至九成熟。


2.捞出羊肉块去骨后顺纤维撕成条备用;取一只铁锅,垫入京葱段、千张各50克。


3.另起锅放猪油50克烧至六成热,下入蒜子、姜片、干辣椒煸香,放羊肉继续煸至表面起小泡,此时添入土辣椒酱15克,翻炒出红油后加高汤400克烧约3-5分钟,调入盐5克、鸡精5克、味精5克、酱油10克,出锅前淋入红油25克,倒入垫有葱段、千张的铁锅内,点缀适量香葱段带火上桌即成。


说明:

可能会有人问,山羊风干前不用抹盐、香料粉和白酒?因为我们用的山羊品质上佳,膻味很小,为了保持羊肉的原香,风干前任何料都不用添加,只需要提前急冻排酸后再挂起风干,以免腐败变质。




红汤鱼羊鲜

制作:代怀生


选用批量码好的草鱼片搭配涮火锅的羊肉卷,两者汆水后摆盘,浇入熬好的红汤上桌,鱼片细嫩微辣,羊肉鲜美入味,取材方便、制作简单,口味也好。 


制作流程:

1、金针菇、芹菜段、宽粉各50克入沸水煮熟,捞入盘中垫底。


2、码好的草鱼片200克入沸水汆熟,捞出摆在盘中一端;沸水内下羊肉片250克汆熟,捞出盛入盘内另一端。


3、锅下底油烧热,加入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒各5克爆香,加入郫县豆瓣酱、火锅底料各10克、辣妹子5克炒香,添毛汤500克,调生抽、盐、味精、鸡精、白糖各适量,熬沸后打出料渣,浇在羊肉片上,点缀鲜青花椒、鲜辣椒圈,激热油30克即成。


制作关键:

熬好的红汤要浇在羊肉片而非鱼片上,这样可以给客人展示细嫩的鱼肉,卖相更加诱人。




薄荷羊肉

原料:

羊肉1000克,薄荷叶50克,白萝卜100克,生姜20克,葱20克,陈皮10克,香菜50克,芹菜50克。


调料:

料酒20克,香叶10克,白芷5克,盐5克,生抽10克,甜面酱30克,辣椒酱30克,生粉50克。


制作:

1、将羊肉切厚片,洗净后浸泡水中2-4个小时,捞出放入锅中加清水,下入以上辅料、调料后大火烧开,去掉血污和膻味后,小火煮制45分钟,取出待用。


2、锅中加入色拉油烧至210度,再把煮好的羊肉拍匀干生粉,下进油锅炸至外脆取出,再把鲜薄荷叶炸干,锅留底油,把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。




煎汁羊排

制作:北京东来顺饭庄西直门店厨师长 关大程


此菜一改传统羊排的烧、炖吃法,将其先白煮至熟,然后入锅煎至结壳,再撒料头、烹汁烧透,做法新颖,口味极佳!


批量预制:

1、精选羔羊排改成小方块,冷水下锅焯透。

2、锅下清水5斤,调入适量葱、姜、盐、花椒粒,放入羊排小火煮30分钟至熟透。


走菜流程:

锅下底油烧热,放入8块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金黄色,下蒜末、姜末各5克一同煎香,舀入少许原汤,淋酱油5克、米醋3克、白糖3克、盐2克、味精2克,大火烧透并收汁,起锅装盘即成。


制作关键:

一定要选内蒙羔羊排,其质地软嫩、膻味小,而且容易成熟。




黄焖粉皮黑山羊

制作:刘晋伍


这道菜是浏阳地方特色菜,将羊肉和粉皮以传统黄焖技法制熟,汤汁金黄鲜香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑软糯。


羊肉初加工:

宰杀治净的浏阳黑山羊1只(约重20斤)燎去毛茬,改刀成四方大块,入清水锅中汆至变色,捞出冲洗干净后放入汤桶,添清水没过原料一指,加葱段、姜片各300克、香料包1个(八角、草果、桂皮各15克、当归、香叶各10克油炸后包入纱布袋),大火烧开后转小火炖2小时至羊肉七成熟,捞出晾凉,改刀成0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的大片,原汤留用。


走菜流程:

锅入菜籽油50克、猪油25克烧至七成热,下姜片、蒜片各15克煸香,放羊肉片750克大火爆炒10分钟至表皮起泡、边角略卷,烹入白酒50克,下朝天椒圈15克翻炒均匀至酒味完全挥发,冲入清炖羊肉的原汤1200克,调入盐7克、白胡椒碎4克,加盖大火烧5分钟至汤汁金黄,揭盖后撇去浮沫,下浏阳粉皮100克(提前用清水浸泡1晚,使用时改刀成长片)、芹菜段50克,继续加盖大火煮2分钟即可出锅。


制作关键:

1.羊肉焯烫时间不宜太久,变色即可捞出,倘若时间过长,鲜味和香气全都没了。


2.羊肉片入锅炖煮时一定要加盖,防止香气流失。




醋椒小肥羊

制作:张铁军


传统的“醋椒口”是将胡椒粉、陈醋放入碗里,然后浇热汤冲开,此菜改成先炒香胡椒粉,再烹醋“勾”出“醋椒味儿”。原因是炒过的胡椒粉会变色,能够把汤色“染”得略微发黄,出品更引人食欲。


制作流程:

1、金针菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透,捞出控水,装盘垫底。

2、羊肉片400克入沸水汆至变色,捞出控水、装盘。

3、酸辣汤400克入锅烧沸,浇入盘中即可上桌。


酸辣汤:

锅入底油烧热,下葱姜蒜小火煸香,下白胡椒粉200克小火炒散,烹槐茂陈醋1200克烧开,倒入高汤10斤再次烧沸,捞出渣滓,加盐、味精、鸡精调味即可。


制作关键:

炒胡椒粉时用小火,否则容易变糊发黑,影响汤色。




简阳羊肉汤

简阳羊肉汤是四川简阳的特色小吃,有“中国第一汤”美誉。要想做出美味的羊肉汤,选料是第一关键。当地人会选择简阳本地的山羊,这种山羊吃的是中草药(绿色山草),喝的是矿泉水(龙泉湖、三岔湖的水),腥膻异味非常少,而且脂肪含量特别高,熬出来的汤汁自然鲜美无比。除了选料外,制作有三个步骤,给大家分享一下:


1
步骤一:熬制羊油

取新鲜的生羊油5千克洗净,切成小块,放入锅内,下入葱段、姜片各100克,干花椒30克,小火慢慢熬制,待葱段变成金黄色,捞出即可。


2
步骤二:煮羊肉

A.取杀好的鲜羊50千克剁成大块,洗净后不漂水,直接放入大锅内,倒入冷水250千克、葱段5千克、拍松的姜块2500克、香料(香叶、桂皮各250克,草果30个,八角、草豆蔻各500克)大火烧开,改小火慢慢煮制。

B.待羊肉可以用筷子插透时,捞出羊块,拆下羊肉,再将羊骨头重新放入锅内,继续小火熬煮,直至汤汁接近奶白色,过滤取汤。

C.羊肉切成小的薄片。


3
步骤三:熬煮
锅内放入熬好的羊油100克,烧至五成热时,放入小料(葱段30克,拍蒜50克,香菜梗、姜片各10克)爆香,下入羊肉片1千克(也可以是羊肉片搭配羊杂,主料可以根据食客的要求自选),倒入煮羊肉的原汤5千克,大火烧开,加入胡椒粉10克,盐60克,味精、鸡精各50克,调味,出锅装入锅内,撒入香菜段、香葱,搭配辣椒面、煳辣椒蘸水(其他蘸水也可)食用。



文章标签: 鲜羊肉

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